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Pâtisserie

Croissant salato

by Stefano Cadorin

Famille d'aliments : Pain et tartes salées
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 30 gr
Épaisseur : 3 cm
Cycle utilisé : pâtes
Température : +20°C
Température initiale de l'aliment : +24°C°C
Durée : 45 min.
Niveau de ventilation : 4
Ingrédients

Per la biga: 450 g farina 300 W, 225 g acqua, 35 g lievito compresso. Per l'impasto:700 g di biga, 1000 g farina 300 W, 150 g zucchero, 200 g ricotta, 480 g acqua, 40 g sale, 300 g olio extravergine di oliva.


Processus

Per la biga: impastare la farina con acqua e lievito, immergere in acqua a 35 gradi.utilizzare quando sarà salita in superficie. Per l'impasto finale: unire alla biga, la farina, l'acqua, la ricotta e iniziare a impastare. Unire successivamente il sale e infine l'olio. Utilizzare il ciclo di raffreddamento impasti e portarlo a una temperatura di +12°C al cuore prima di unire il burro. Incassare il burro e laminare in sfogliatrice con tre pieghe semplici a tre. Portarli allo spessore di tre mm e tagliare dei triangoli. Formare e far lievitare. Cottura 190°C per 12-14 minuti.


Benefits

Grazie al ciclo di raffreddamento impasti +12°C del MultiFresh riusciamo a lavorare l'impasto in sfogliatrice alla stessa temperatura del burro. Velocizzando in questo modo i cicli produttivi.

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