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Restauration

Filetto di orata con carciofi e pomodorini

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Poisson
Modèle Irinox : MF 70.1
Poids : 500 gr
Épaisseur : 20 cm
Cycle utilisé : poisson CUISSON BASSE TEMP
Température : +65°C
Température initiale de l'aliment : +3°C°C
Durée : 35 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

Filetti di orata, carciofi, pomodorini, scorza di arancia, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, aglio.


Processus

Pulire i carciofi, tagliarli a julienne e saltarli a fuoco vivo in padella con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio privato dell'anima. Aggiustare di sapore e abbattere con ciclo di raffreddamento delicate +3°C. A parte sbianchire i pomodorini a vapore per un minuto quindi abbattere con lo stesso ciclo. Una volta freddi, sbucciarli e tagliarli in quarti.  Confezionare i filetti in sacchetti sottovuoto da cottura singolarmente con 4/5 spicchi di pomodorini, un cucchiaio di carciofi, una scorza di arancio e un filo di olio.

Cuocere con ciclo Cbt pesce +65°C per 35 minuti impostando poi la fase S a + 50°C.


Benefits

Grazie alla cottura a bassa temperatura di MultiFresh combinata con la tecnologia del sottovuoto posso cuocere i filetti di orata mantenendoli estremamente teneri e morbidi. Il MF mi dà la possibilità di cuocere i miei filetti subito prima del servizio e di tenerli poi caldi pronti per essere impiattati e serviti. Grazie al sistema Irinox MultiFesh riesco a essere veloce e s standardizzare la qualità.

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