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Restauration

Pollo alla diavola speziato per griglia

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 1200 gr
Épaisseur : 5 cm
Cycle utilisé : poulet CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +3C°C
Durée : 630 min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

Pollo, olio extra vergine, sale, pepe, peperoncino, curry, curcuma, paprika, e aglio, timo, rosmarino, maggiorana freschi.


Processus

Aprire il pollo a metà dalla parte della schiena eliminando la colonna vertebrale, quindi batterlo leggermente con il batticarne. Cospargere il pollo con le spezie, poco sale, il pepe e l'olio extra vergine e massaggiare bene la carne sia internamente che esternamente. Disporlo su una teglia cospargendolo da ultimo con le erbe fresche e due spicchi di aglio privato dell'anima. Cuocere con ciclo pollo CBT +3°C impostando la prima fase a 65°C per 5 ore, la seconda fase a 82°C per 4 ore, terza e quarta fase invariate. Conservare in conservatore positivo anche sottovuoto. Al momento del servizio rigenerare direttamente sulla griglia per conferire la tipica rosolatura e croccantezza esterna.


Benefits

Con il sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di produrre grandi quantità e di avere il prodotto sempre disponibile. Effettuando la cottura in notturna risparmio energia e durante la giornata lavorativa ho l'abbattitore libero per altre lavorazioni. Riduco il calo peso ottenendo una carne più morbida e succosa. Inoltre riesco a gestire al meglio i tempi durante il servizio (picchi di lavoro) avendo un prodotto che necessita solo di essere rigenerato.

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