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Pâtisserie

pralina al pistacchio

by Cristian Beduschi

Famille d'aliments : Gâteaux
Modèle Irinox : MF 85.2
Poids : 1650 gr
Épaisseur : 1 cm
Cycle utilisé : chocolat
Température : -18°C
Température initiale de l'aliment : + 20°C
Durée : 30 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

Pasta pistacchio 447gr,  Ciocc. Bianco 1095 gr, Burro anidro 110gr


Processus

Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere la pasta pistacchi e per ultimo il burro anidro sciolto. temperare a 26°c e colare in un quadro 33 x 33 h 1cm Lasciare cristalizzare e tagliare 25x25. Ricoprire con cioccolato fondente 70% e decorare con un pistacchio Chiudere le praline in un sacchetto sottovuoto in atm e surgelare con il programma praline - 18


Benefits

poter produrre in anticipo e stoccare da un grande vantaggio sia in termini di produttività sia anticipando i tempi ed essere già pronti per i periodi di picco es. il Natale

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