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Restauration

Salsa verde con prezzemolo e spinaci

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Sauces
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 500 gr
Épaisseur : 3 cm
Cycle utilisé :
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +60°C
Durée : 30 min.
Niveau de ventilation : 5
Ingrédients

Prezzemolo, spinaci, acciughe, peperoncino, limone, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.


Processus

In una padella soffriggere le acciughe con il peperoncino e poco olio di oliva finché inizieranno a sfaldarsi. Sbianchire per pochi secondi in acqua bollente le foglie precedentemente lavate di prezzemolo e spinaci quindi scolarle tenendo l'acqua di cottura. Frullarle con il composto di acciughe e peperoncino, il succo di mezzo limone ed emulsionare con olio extra vergine di oliva. Frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea, se necessario aiutarsi con un po' dia acqua di cottura, quindi aggiustare di sapore.

Versare la salsa in una teglia bassa e abbattere immediatamente con ciclo delicate +3°C. Una volta raffreddata conservare sottovuoto. 


Benefits

Variante della tradizionale salsa verde che, grazie all'abbattimento delicate +3°C del sistema Irinox MultiFresh, mantiene un colore brillante e si conserva per più giorni permettendomi di produrre una volta alla settimana. Questo mi consente anche di ampliare la mia offerta di salse fredde da proporre come accostamenti al classico bollito, piuttosto che a piatti più moderni come tartare o carpacci di carne o pesce.

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