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Restauration

Trippa sottovuoto

by Alessio Granzotto

Famille d'aliments : Viandes
Modèle Irinox : MF 25.1
Poids : 1000 gr
Épaisseur : 20 cm
Cycle utilisé : bœuf CUISSON BASSE TEMP
Température : +3°C
Température initiale de l'aliment : +3°C°C
Durée : 29 h min.
Niveau de ventilation : 2
Ingrédients

Trippa precotta, pomodori pelati, concentrato di pomodoro, sedano, carote, cipolle, aglio, alloro.

 


Processus

Sbianchire la trippa a vapore per 5/6 minuti. Tagliare le carote a bastoncino e sbianchirle a vapore per altri 2 minuti insieme alla trippa, quindi abbattere tutto a +3°C al cuore con ciclo delicate. A parte tritare il sedano e le cipolle e rosolarli in olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio privato dell’anima, dopodiché abbattere a +3°C con ciclo delicate. Mescolare la trippa, il trito rosolato, il concentrato di pomodoro e i pelati schiacciati (tenere il composto piuttosto asciutto), aggiungere sale e pepe.                                                                                    Chiudere la trippa nelle buste sottovuoto da cottura con una foglia di alloro e cuocere con ciclo CBT come segue:

1° FASE: aria +70°c                9 h

2° FASE: aria +78°C                20 h

3° FASE: invariata

4° FASE: invariata


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