Gnocchi dorati su specchio di fonduta e speck croccante
by Alessio Granzotto
Per gli gnocchi: Patate, farina, uova, parmigiano reggiano, sale e pepe Per la fonduta: Formaggi, panna fresca, tuorlo, amido di riso. Per il croccante: Speck
Procedimento
Lavare, lessare, pelare e schiacciare le patate. Aggiungere sale, pepe, parmigiano, uova, farina. Impastare e formare degli gnocchi di forma cilindrica. Abbattere in negativo con ciclo strong -18. Scaldare la panna, sciogliere i formaggi, aggiungere tuorlo d'uovo e amido di riso. Abbattere con ciclo delicate -18. Essiccare in forno o in microonde le fettine di speck. Al momento del servizio cucinare gli gnocchi un abbondante acqua salata, scolarli e farli rosolare nel burro. Rigenerare la fonduta e disporla a specchio nel piatto. Appoggiare delicatamente gli gnocchi sulla salsa e decorare con croccante di speck e gocce di aceto balsamico.
Benefits
Gnocchi e salsa possono essere prodotti, abbattuti e stoccati in negativo mantenendo intatte le loro caratteristiche organolettiche. Questo ci da la possibilità di organizzare la produzione e gestire la scorta per i vari servizi.
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