Lasagna vegetariana

Sfoglia all'uovo per lasagne, peperoni rossi, gialli e verdi, zucchine, melanzane, basilico, pinoli, Parmigiano Reggiano grattugiato, olio extra vergine di oliva, farina "00", sale, pepe e noce moscata.

Lavare e tagliare tutte le verdure a cubetti tenendole separate. Disporle su teglia con carta forno, condire con poco olio, sale e pepe e rosolare velocemente al forno per circa 8 minuti a 185°C. Dopo la cottura abbattere subito con ciclo delicate + 3°C. Sfogliare, lavare e asciugare il basilico. Sbianchirlo 30 secondi in poca acqua bollente non salata, scolare e abbattere immediatamente con ciclo delicate +3°C. Una volta freddo frullarlo con pinoli, olio, Parmigiano, sale e pepe fino a ottenere un pesto leggero. Mescolare tutte le verdure e condirle con il pesto tenendone un po' da parte, se necessario aggiustare di sapore. A parte preparare la besciamella vegetariana. Preparare il roux sostituendo il burro con l'olio di oliva: scaldare l'olio e aggiungere la farina (80 g per litro di latte), cuocere per 2/3 minuti, portare il latte a bollore quindi aggiungere il roux mescolando con una frusta e cuocere altri 2/3 minuti. Aggiustare di sale e insaporire con noce moscata.

Comporre la lasagna alternando la pasta a strati di besciamella e verdure. Arrivati all'ultimo strato coprire con sola besciamella, macchiare con il pesto precedentemente tenuto da parte e spolverare con abbondante Parmigiano. Precuocere in forno per circa 20 minuti a 175°C. Una volta terminata la precottura inserire nel MultiFresh e abbattere con ciclo lasagne -18°C.

Grazie al sistema Irinox MultiFresh ho la possibilità di preparare più teglie di lasagne alla volta ottimizzando i tempi di produzione dei singoli ingredienti e del prodotto finito. Lavoro in economie di scala e posso programmare l'acquisto delle verdure approfittando di offerte o sconti. La lasagna precotta inoltre mi consente di essere rapido durante il servizio, di far fronte a richieste improvvise o picchi di lavoro.

Ho infine la possibilità di abbattere la lasagna in positivo con ciclo lasagne +3°C, porzionarla e surgelare le mono porzioni con ciclo strong -18°C. In questo modo ho l'ulteriore vantaggio di ridurre gli sprechi in quanto rigenero solo le porzioni effettivamente ordinate.